SPOSOBY PARZENIA KAWY

Espresso

Jednymi z najważniejszych zasad zaparzania espresso są te, które zostały opracowane przez Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (l’Istituto Nazionale Espresso Italiano - w skrócie INEI).

Instytut określił definicję wzorcowego włoskiego espresso i stosowanie się do wymagań stawianych przez INEI skutkuje przyznawaniem producentom kawy, młynków, ekspresów i kawiarniom certyfikatu stwierdzającego zgodność z zalecanymi normami. Według definicji espresso to kawowy napój podawany w filiżance porcelanowej lub szklanej, a jego przygotowanie musi być zgodne ze standardem ISO 45011 i certyfikatem 214 włoskiego instytutu certyfikacji CSQA.

Oto bardziej szczegółowe zasady, których przestrzeganie jest rygorystycznie wymagane do otrzymania certyfikowanego „espresso italiano”:

niezbędna porcja zmielonej kawy – 7 g ±0,5;
wypływająca z ekspresu woda o temperaturze – 88°C ±2°C;
temperatura napoju w filiżance – 67°C ±3°C;
wejściowe ciśnienie wody w uchwycie – 9 bar ±1;
czas ekstrakcji – 25 s ±2,5 s;
lepkość w temperaturze 45°C > 1,5 mPa s;
zawartość tłuszczu > 2 mg/ml;
zawartość kofeiny < 100 mg/filiżankę;
ilość naparu łącznie z pianką – 25 ml ±2,5.

DOPPIO

Jest to podwójne espresso.

Aby przygotować podwójne espresso, należy za pomocą ekspresu wyciągnąć dwie porcje espresso (niezbędna porcja zmielonej kawy – 14 g ±1,0; ilość naparu łącznie z pianką – 50 ml ±5,0).

Do zaparzenia espresso doppio najczęściej wykorzystuje się podwójny filtr do kawy w kolbie.

Alternatywnym rozwiązaniem jest dwukrotne wykorzystanie pojedynczego filtra do espresso w kolbie, ale tak, aby temperatura naparu wynosiła 88°C ±2°C.

Podwójne espresso nazywane jest również: Doppio Espresso; Espresso Doppio, Double Shot.

RISTRETTO

Ristretto to porcja dla koneserów espresso. Smakosze espresso często wybierają kawę ristretto, aby wydobyć z niej najdoskonalsze smaki i aromaty. Kawa ta jest również czasami znana jako "Corto", ale nie należy jej mylić z "Cortado".

Ristretto to po prostu pierwsza połowa pełnej porcji espresso, mierząca ½ czyli 15 ml zamiast pełnej porcji (30 ml). Nadal używa się takiej samej ilości kawy jak do espresso.

Ilość naparu łącznie z pianką – 15 ml ±1,0.

Czas ekstrakcji w przypadku ristretto powinien wynosić około 12-15 sekund na 15 ml naparu, przy takiej samej ilości zmielonej kawy (7 g ±0,5), jak w przypadku klasycznego espresso.

Dzięki użyciu tylko połowy objętości gorącej wody, mniej kofeiny i innych rozpuszczalnych substancji chemicznych zostaje wydobytych w stosunku do aromatycznych olejków kawowych, które wydzielają się w pierwszej fazie zaparzenia.

Smak kawy Ristretto jest pełniejszy i bardziej wyrazisty niż zwykłej kawy, a jednocześnie mniej gorzki. Dzieje się tak, ponieważ w pierwszych kilku sekundach z shotu Ristretto wydostaje się największa ilość kawowych substancji stałych, po czym kawa jest stopniowo coraz bardziej rozcieńczana. Gorzkie związki są wydobywane pod koniec parzenia.

Uważa się, że smak kawy Ristretto jest bardziej intensywny niż typowego espresso.

3 najlepsze kawy do Ristretto

Do przygotowania ristretto można użyć każdej kawy, jednak kilka specjalnych odmian wyróżnia się na tle innych:

    Sumatra Mandheling
    Etiopska Yirgacheffe
    Gwatemala Antigua

Dodanie ziaren robusty do mieszanki z którąkolwiek z wyżej wymienionych odmian kawy zwiększy cremę i zawartość kofeiny.

TRIPPLO

Jest to potrójne espresso i jednocześnie jest to propozycja, dla tych którzy potrzebują naprawdę dużej dawki kofeiny.

Aby przygotować potrójne espresso, należy za pomocą ekspresu przygotować trzy porcje espresso (niezbędna porcja zmielonej kawy – 21 g ±1,5; ilość naparu łącznie z pianką – 75 ml ±5,0).

Do zaparzenia tripplo potrzebne jest trzykrotne wykorzystanie pojedynczego filtra do espresso w kolbie, ale tak, aby końcowa temperatura naparu wynosiła 67°C ±3°C.

Należy pamiętać o tym, żeby:
• wypływająca z ekspresu woda miała temperaturę 88°C ±2°C;
• wejściowe ciśnienie wody w uchwycie powinno mieć 9 bar ±1;
• czas ekstrakcji pojedynczej porcji powinien wynieść 25 s ±2,5 s.