Stopień palenia kawy

Palenie kawy jest jak pierwsze wrażenie, liczy się wiele. Smak kawy jest w pierwszej kolejności konsekwencją rodzaju kawy (Arabica lub Robusta), następnie pochodzenia, sposobu zbioru, a także mielenia, jednak nie można zaprzeczyć, że palenie ma również fundamentalny wpływ na efekt końcowy. Prażenie jest więc kolejnym bardzo ważnym elementem łańcucha produkcyjnego, który pozwala ziarnom rozwinąć wszystkie smaki i aromaty, które tak bardzo kochamy. Przyjrzyjmy się procesowi obróbki ziaren w palarni WINAMI, jakie są etapy, jak to działa i jakie są główne stopnie palenia kawy.

Palenie kawy polega na procesie prażenia ziaren, który umożliwia rozwój określonych profili aromatycznych i smakowych, a przede wszystkim zwiększa ich rozpuszczalność. W swoim naturalnym stanie, ziarna kawy to nic innego jak nasiona dojrzewające w owocu, które są następnie fermentowane i suszone. Ziarna przed paleniem, ze względu na swój kolor określane są jako zielona kawa i mają ziołowy, niedojrzały aromat. Szczerze mówiąc, zielona kawa wcale nie pachnie jak kawa. Proces palenia kawy przekształca te surowe ziarna w wyraźnie aromatyczne i chrupiące, które rozpoznajemy jako kawę świeżo paloną.

Dlaczego palenie kawy jest tak ważne?

Tylko poprzez wypalanie kawy, można wytworzyć ponad 800 związków aromatycznych obecnych w tym fantastycznym surowcu, które określają jego smak i zapach. Wybierając konkretny profil palenia, możemy określić końcowy efekt w filiżance. W WINAMI używamy wyłącznie kawy wysokiej jakości, czyli wolnej od wad, dlatego nie musimy stosować technik palenia, które mają na celu przede wszystkim ukrycie tych wad. Rzeczywiście, nasza palarnia pali swoje kawy, aby wydobyć specyficzną i wysoką jakość poszczególnych ziaren.

Etapy palenia kawy.

Wypalanie nie powinno być traktowane jako pojedynczy i pospieszny proces, ale jako procedura podzielona na ściśle określone etapy. Do głównych cykli prażenia zaliczamy w zasadzie trzy: suszenie, karmelizacji i faza rozwoju.

Suszenie to faza, która określi całkowity czas palenia, ponieważ opiera się na początkowej wilgotności ziaren. Zawartość wilgoci w zielonych ziarnach kawy zwykle wynosi od 8 do 12% i musi zostać wysuszona przed rozpoczęciem właściwego palenia. Temperatura pod koniec fazy suszenia wynosi zwykle 160°C.
Nawet jeśli jesteśmy już na kolejnym etapie, proces suszenia trwa nadal. Od 160 ⁰C pierwiastki znajdujące się w kawie zaczynają przekształcać się w związki aromatyczne i właśnie w tym momencie uruchamia się reakcja między cukrami a aminokwasami wystawionymi na działanie wysokich temperatur. Ta reakcja jest odpowiedzialna za brązowienie ziaren w rzeczywistości ich karmelizację, oraz za powstawanie wielu związków aromatycznych. Pod koniec fazy karmelizacji, kawa zaczyna pękać. Zjawisko to nazywane jest „pierwszym pęknięciem”.
W fazie rozwoju wraz z pierwszym pęknięciem przechodzimy do reakcji, w której ciśnienie w wyniku parowania wilgoci i ciepła nagromadzonego wewnątrz ziarna, rozrywa włókna i ucieka na zewnątrz. Po pierwszym pęknięciu kawa nabiera cech odpowiednich do spożycia i od tego momentu decyduje się o stopniu jej wypalenia. Faza ta zwykle kończy się wsypaniem kawy do kadzi chłodzącej, aby zapobiec dalszemu procesowi palenia. Może jednak dojść do drugiego pęknięcia, przy którym ziarna stają się jeszcze ciemniejsze i pokrywają się oleistą warstwą.

Stopnie wypalenia kawy.

Najczęstszym sposobem opisywania stopni palenia kawy jest kolor palonych ziaren, od jasnego do ciemnego lub bardzo ciemnego. Gdy ziarna kawy pochłaniają ciepło podczas procesu palenia, ich kolor staje się ciemniejszy. Przekonajmy się, co to oznacza, opisując wizualne cechy, jakie prezentuje kawa w oparciu o rodzaj palenia i pamiętając, że podczas tego etapu ziarna przechodzą skomplikowany proces chemiczny. Podczas palenia w oparciu o kolor i obecność, lub brak olejów na powierzchni prażonego ziarna, w sklepie kawa świeżo palona można wyróżnić:

lekkie palenie - ziarna mają kolor jasnobrązowy i nie zawierają oleju na powierzchni. Charakteryzują się wyższą kwasowością;
średnie palenie - odcień brązu jest średni, a oleje nie są widoczne na powierzchni. To palenie bardziej ceni cechy kawy i pozwala wydobyć jej walory, zapewniając jednocześnie odpowiednią równowagę między aromatami a kwasowością. Kawa średnio palona nie dochodzi do drugiego pęknięcia;
palenie mocne i bardzo mocne - inaczej zwane prażeniem włoskim: brąz ziaren jest ciemny, prawie czarny, a oleje, które dotarły na powierzchnię, są wyraźnie widoczne. W tej kawie dominuje goryczka, która sprawia, że wszystkie inne cechy zanikają w fazie następującej po drugim pęknięciu. We włoskiej tradycji uważa się, że palenie jest najbardziej odpowiednie do ekstrakcji espresso.

Możliwość tworzenia mieszanek.

Najlepsze mieszanki kaw to sekretne receptury palarni WINAMI, które powstają poprzez łączenie różnych rodzajów kawy w celu stworzenia niepowtarzalnego i rozpoznawalnego profilu aromatycznego. Tworząc własne mieszanki ziaren kawy, oprócz gatunku, wybieramy pochodzenie ziaren, oraz sposób ich przetwarzania. Receptury i sekrety palarni pozwalają zachować stałą mieszankę smaku i aromatu kawy, oraz podkreślają zróżnicowanie pomiędzy poszczególnymi producentami.